09/11/2020

Il panettone è senza dubbio il dolce che esprime meglio il concetto di Natale nella cucina italiana. Pochi, però, conoscono la vera storia del panettone. Secondo alcuni il dolce sarebbe nato alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel lontano XV secolo. Alla vigilia di Natale il cuoco della famiglia Sforza bruciò un dolce, ma per recuperare un suo aiutante di nome Toni, decise di utilizzare un panetto di lievito con l’aggiunta di farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente lievitato e soffice. Il risultato fu eccellente a tal punto che la famiglia Sforza decise di chiamare quel dolce “Pan di Toni”, nome da cui deriverebbe la parola panettone. 

Per altri, invece, ad inventare il panettone sarebbe stata suor Ughetta, per altri ancora Ughetto degli Atellani. Quel che è certo è che il panettone è nato nel medioevo ed è presente in ogni casa in occasione del Natale. 

Le evoluzioni del panettone

La ricetta del panettone classico è amata e rispettata, come se fosse sacra, da qualsiasi pasticcere. Nel corso degli anni però sono tante le varianti inventate per questo dolce. C’è chi, ad esempio, utilizza la tecnica della vasocottura per produrre panettoni alternativi arricchiti con il Fagiolo di Sarconi IGP, arancia e cedro canditi, oltre all’immancabile uva sultanina e la vaniglia del Madagascar

Ma cos’è la vasocottura? Si tratta di una tecnica molto utilizzata già in passato con la quale si mettono tutti gli ingredienti all’interno di un vaso, si chiude e si cuoce nel microonde a media potenza. In alternativa si mette il vaso sui fornelli a bagnomaria, avendo cura dimettere uno strofinaccio tra i barattoli. Si può anche usare il forno ventilato da 60° a 150° con dell’acqua. 

La vasocottura può essere fatta anche in lavastoviglie, basterà chiudere i barattoli in sacchetti resistenti al calore. È un modo di sfruttare il calore elevato prodotto dall’elettrodomestico durante la fase di asciugatura ed è quindi decisamente green. Inoltre la vasocottura è molto salutare in quanto non vi è dispersione di sostanze nutritive. Queste restano tutte all’interno del barattolo, insieme a sapori ed aromi. In questo modo si possono salare meno le pietanze.

Da alcuni anni i migliori pasticceri utilizzano questa tecnica per la realizzazione dei panettoni. In questo modo il panettone viene cotto e lievitato direttamente nel vaso di vetro, con una lavorazione che ne esalta il sapore mantenendo le sfumature dei diversi ingredienti. La vasocottura mantiene anche la freschezza, ne conserva la corretta umidità. Una volta aperto il panettone si può mangiare per sei mesi. Oltre al gusto l’immagine perché il barattolo di vetro è più elegante del tradizionale cartone.

Una volta aperto il contenitore, con un coltello si taglia lungo il perimetro e si fa uscire il panettone dal vaso. Lo si taglia poi a pezzetti o a fette come si preferisce in modo da poter gustare tutto il profumo ed il sapore di uno dei dolci più amati della cucina italiana. 

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