09/11/2020

Nelle case degli italiani non c’è Natale senza panettone. Ed anche quest’anno, come accade ormai da diversi anni, gli italiani sceglieranno in questo Natale 2020 un panettone artigianale, magari creato dai migliori mastri pasticceri che rendono questo dolce infinitamente più buono rispetto a quello della grande distribuzione. 

La storia del panettone

La storia del panettone è piuttosto controversa ed ancora oggi presenta qualche incongruenza. Secondo alcuni, infatti, il panettone fu inventato da uno sguattero della corte di Ludovico il Moro, un certo Toni, che decise di realizzare un dolce in fretta e furia utilizzando un panetto di lievito madre lavorandolo con con farina, uova, zucchero e uvetta, mettendoci più volte mano, fino ad arrivare a un dolce lievitato e morbido che raccolse il plauso generale. La soddisfazione della corte fu tale che Ludovico il Moro battezzò il dolce Pan de Toni, dal quale, secondo la leggenda, deriverebbe il nome moderno panettone.

Per gli studiosi le origini del panettone derivano addirittura dal Medioevo. In uno scritto quattrocentesco di un precettore di casa Sforza si testimonia per esempio il rito del ciocco, che prevedeva anche la distribuzione dell’antenato – per quanto basico – del panettone. Già nel quattordicesimo secolo era molto diffusa l’usanza di preparare quello che era l’antenato del panettone nelle festività natalizie. Il Cherubini, infatti, nel diciannovesimo secolo con il suo famoso Vocabolario milanese-italiano, testimonia l’uso del “Panattón” come “una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana.

La ricetta del panettone classico, fino al 1853, non prevedeva l’utilizo del lievito. Poi, da quell’anno, grazie a diversi mastri pasticceri, il panettone cominciò la sua storia d’amore con il lievito e con i canditi. Altra rivoluzione del panettone fu introdotta da Angelo Motta che, ispirandosi al dolce pasquale ortodosso kulic, arricchì il panettone con una base fasciante di carta paglia, così da alzare ulteriormente il dolce.

Perché preferire un panettone artigianale

Come abbiamo detto finalmente da diversi anni gli italiani hanno capito l’importanza di scegliere un panettone artigianale tradizionale per celebrare al meglio il Natale. Ed i motivi che spingono verso questa decisione sono tanti. A partire dal fatto che gli artigiani puntano alla qualità assoluta utilizzano gli ingredienti più costosi, dalle farine iperspecializzate ai burri nordeuropei, dalle uvette australiane 5 Corone alle bacche di vaniglia del Madagascar. Inoltre il prodotto finale si caratterizza anche per una lavorazione più accurata. Nei panettoni artigianali, ad esempio, non viene usato, in genere, il lievito di birra che invece è consentito da disciplinare e viene usato dalla grande industria per velocizzare il processo; e non vengono usati nemmeno i conservanti.

Ne deriva un vantaggio notevole dal punto di vista della freschezza. Il panettone di pasticceria viene prodotto e immediatamente venduto, e quindi si tratta sempre di un prodotto fresco, venduto entro una o due settimane, e questo ovviamente fa la differenza e non richiede l’uso di mono e digliceridi (che non dobbiamo trovare in un panettone da pasticceria).

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